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五種最常見的食品添加劑,你知道幾個?

2020-3-3|發布:杭州聚和生物科技有限公司|點擊數: 171| 網址:www.5336716.buzz

摘要:  如果你住在一個人群密集,網絡便捷,走幾步就能到便利店的地方,那你可能會經常習慣于購買一些,你所熟悉的特定的食物。然而近來越來越少的人以過去我們所謂的“天然”的方式來攝取營養,直接從樹上摘下或去骨而 ...
  如果你住在一個人群密集,網絡便捷,走幾步就能到便利店的地方,那你可能會經常習慣于購買一些,你所熟悉的特定的食物。然而近來越來越少的人以過去我們所謂的“天然”的方式來攝取營養,直接從樹上摘下或去骨而食。反而在工業化國家,人們吃到的多是加工過的食品,與原天然食物相去甚遠。所以我們已經設計出了各種各樣的巧妙的方法,使那些食物嘗起來原汁原味,看上去符合我們的預期,最終完好無損地呈現在餐桌。

  五種最常見的食品添加劑,你知道幾個?150年前,食品化學的科學,就賦予了我們這些東西,比如染成了草莓顏色的草莓糖。所以我們用嘗起來和看上去都像肉的替代品來做漢堡,而不是用攪拌在一起的日本毛豆來做基底。另外,食品化學給我們提供很多不同的方法,用來儲存食物,使我們免受有毒真菌和細菌的侵害。化學家們完成這些壯舉,全靠的是添加劑的功勞,而他們用這些東西去影響食物的各種性狀,從顏色到純潔度,再到口感。你可能在營養標簽上見過這些添加劑,這些添加劑中有的完全是人造的,可能是化學家們從零開始一點點研發出來的。至于其他的就顯得合理得多了,盡管你可能會被它們如何栽培和獲取嚇到。再者,你也許會因為食物中有這些合成物而變得小心翼翼,這種做法可以理解。因為我們誰也不知道這到底意味著什么。但是不管怎樣,在食物中所發現的這3000多種添加劑,已經被美國食品藥監局列為“GRAS”,也就是“普遍認為安全”的成分。

  五種最常見的食品添加劑,你知道幾個?現在最常見的添加劑是人工調味劑,它已成為了食品科學研究領域中的一個分支。為了能回答諸如“墨西哥干酪里面有沒有這種東西?”或者“為什么葡萄味的東西吃上去從來不像真正的葡萄?”就現在來件,人們根據食物的外觀就能得知它的味道。那么我們就從目前世界上應用最廣的著色食物入手。它被稱作是紅染料40號,在歐洲人們通常稱之為E129。在食品行業工作的人們,喜歡把這種特殊的合成物叫做“誘惑紅”,它聽上去更像是一種性感的指甲油。紅染料40號實際上是用石油制造而成的,這是一種人工合成的偶氮染料,里面包含了含氮的邊界,在兩個氮原子中間形成了雙環,這些邊界組成了特殊的形狀,他們能夠反射光譜上從橘黃色到紅色的光。你也許會問:有些食物本身就是紅色的,如紅色的卷心菜和甜菜,那么為什么不把這些天然紅的食物添加到草莓糖里面去?事實上,這些食物中的顏色從一種叫做類胡蘿卜素的合成物中得來的,而這種合成物通常都會用于食物的著色。但是相比于偶氮染料,這種類胡蘿卜素有著完全不同的結構,他們基本上是由一條長長的碳氫鏈構成,它們極易破碎,特別是暴露在光和氧氣之下的時候。所以許多食物化學家們都愿意使用紅染料40號,這不僅僅是因為它從頭開始制作的成本,比起從其他的食物中提取出類胡蘿卜素來更為廉價,還因為它在閑置時候顏色的持久性要更長一些。

  五種最常見的食品添加劑,你知道幾個?食物的稠度很重要。人們往往不愿意吃水分過多的奶酪,也不愿意嚼像石頭一樣硬的牛肉干,但是食物的稠度卻是控制食物質量的硬指標。這是因為像在沙拉醬調料和調味汁中,食物中的成分可以經常進行分離。有時候,食品制造商們都想要去避免使用特定的成分,比如動物油脂或蛋黃,這樣做通常是為了節省熱量。所以他們需要某樣東西加入那些成分,從而保持食物的完整性,因此穩定劑就應運而生了。穩定劑是一種合成物,他們用化學的方法模仿脂肪,碳水化合物或者蛋白質,從而制造出一種相同成分的混合物,否則的話他們就不會保持穩定,混合在一起。有了這種穩定劑,植物做的素漢堡會吃上去更像漢堡包,當你從瓶中擠出意大利甜面醬,像是一股單一的液體,他們會開始分散成油和水,以及蔬菜嘌呤。盡管來源于你根本想不到的醬汁中,兩種最常見的穩定劑卻是很自然就形成的。

  五種最常見的食品添加劑,你知道幾個?黃原膠聽起來像你在代數課上總咀嚼的東西,但是事實的真相與它的名字還是有很大區別。同其他咀嚼糖一樣,口香糖從植物中提取出來。但是黃原膠卻是由細菌制作而成,這種細菌在發酵期間被當做垃圾釋放出來,制造商們養一束叫做野生黃單胞菌的細菌來培養這種黃原膠。在一個無氧的環境里,隨著細菌不斷的呼吸,他們分泌一種結構很長很復雜的糖,叫做多糖。這種多糖會和外用酒精混合在一起,從而避免發生其他變化,等到他們變干,最終研磨成粉末。這種粉末狀的淀粉善于穩定食物,因為它極易吸附在水中,黃原膠中的分子吸收水分子,二者相連接,生成一種厚厚的膠狀物。而這種黏黏的介質能夠完美地提高質量,食物科學家們因此把它叫做“口感”。所以如果你在用大豆做漢堡,或者沒有油的情況下做沙拉醬,黃原膠會很好地滿足你對口感的需求,過去脂肪才是這個職能的扮演者,因此你的食物讓你的嘴有所期待。

  五種最常見的食品添加劑,你知道幾個?但是,你也許對細菌排泄物不感興趣,那么海藻想必你會喜歡,另一種在食物中最常被使用的穩定劑叫做角叉菜膠,這是一種碾碎了的紅海藻,隸屬于藻類。像黃原膠一樣,角叉菜膠是一種長長的,結構復雜的多糖,其彎曲,螺旋形狀的結構,使得它能夠與水和蛋白質都很好地結合,這就使得角叉菜膠成為在冰淇淋、杏仁豆奶、人工肉和其他蛋白質構成的菜肴中的很好的脂肪替代者。同樣,農場大規模種植這種藻類,制造商們在他們巨大的紅藻子里種植菜膠,他們清洗、煮沸、烘干直到最后,只剩下生長在粉末中的角叉菜膠,所以并非所有的食品添加劑都是人工合成的,也是真實存在的一些其他常見的防腐劑,這種理論同樣應用于防止微生物和細菌導致食物腐爛的防腐劑中。

  五種最常見的食品添加劑,你知道幾個?最廣泛應用的防腐劑就是檸檬酸,這種東西能讓檸檬變得味道更酸或者做成罐頭,檸檬酸被用來防止食物變成棕色,或者防止罐裝食物嘗起來味道古怪。同樣原因,有著酸酸味道的是酸性,在水果和蔬菜中,檸檬酸能夠阻擋天然酶的進入,這種酶在植物細胞中常見,并且會導致腐爛。比如酚酶,就能讓一片蘋果變成棕色,酚酶使用空氣中的氧氣,從而制造出一種叫做黑色素的棕色色素,這種色素通常就是附在蘋果損壞細胞表面的保護機制。檸檬酸降低了細胞中的酸堿度,從而使得酶無法正常工作,當酚酶被阻止發揮它的功能的時候,水果和蔬菜就能保持新鮮,即使他們被切割,或者在成型過程中遭到損壞。檸檬酸同樣有一些額外的用處,它能夠輕松連接自由漂浮的金屬離子,因此它們通常被應用到一些罐裝食品中,這樣的話任何罐裝的放射出的金屬原子,都會同檸檬酸相結合,而不是同里面的食物,這種過程叫做螯合作用。所以,只要檸檬酸廣泛存在與檸檬,橘子以及任何柑橘類水果中,螯合就很簡單,要擠一擠水果,把它從原來的食物中整出一個形狀,再放回去就OK。但是事實是,并沒有那么多檸檬和酸橙用來生產檸檬酸,從而滿足食品制造商們的需要,而且,從食物中提取檸檬酸的確是一件復雜且成本高的活動。所以檸檬酸被大量生產,就如同黃原膠和角叉菜膠一樣,但它不是細菌的代謝物,或者海藻的分泌物。檸檬酸通過發霉而提煉,很諷刺地是一種被稱作是曲霉屬真菌的細菌,生長在腐爛的食物中,會產生檸檬酸,當它在低氧環境下代謝糖分的時候,它也會產生。所以食品公司通常會撒一些細菌在糖漿的分層上,拿來做薄荷糖漿。隨著霉菌將糖分代謝掉,檸檬酸被捕捉,并晾干成粉末。

  五種最常見的食品添加劑,你知道幾個?但是在化學上有顯示出了一點不同,當世界上被應用最廣泛的防腐劑--苯甲酸鈉,這種活性成分叫做苯甲酸,是一種在李子和蔓越橘中發現的天然的酸。在一定條件下,苯甲酸能夠殺死諸如葉芝酵母之類的真菌,并且通過阻擋酶的進入使許多真菌無法存活。因此,真正方便保存食物的是它們自己所含有的一點點酸,如調味汁、果汁、果凍和調味品等。但是苯甲酸不溶于水,因此食品化學家們不得不在里面存放一些東西。他們將苯甲酸和氫氧化鈉,也就是堿液,相互作用而制作了苯甲酸鹽,即苯甲酸鈉。那么既然不是天然生產的東西,一些消費者們對苯甲酸鈉和其他合成物也抱有謹慎態度,不可否認,添加劑也有不好的一面,比如說苯甲酸鈉已經被發現能和抗壞血酸,也就是維生素C反應,產生苯,一種能夠致癌的碳氫化合物。

  五種最常見的食品添加劑,你知道幾個?在一份隨機調查中,在美國境內銷售的200多種軟飲料中,FDA發現了90%的品牌都含有苯,遠超聯邦規定的10億分之五的平均水準,值得注意的是,所有這些飲料都被重新加工過。但是一些天然合成物同樣也受到限制,食品和藥品監管局已經警告,禁止在嬰兒食品中使用包含黃原膠的元素,因為這可能會使得嬰兒的腸內結塊。至于紅染料40號,它在美國國內的使用時間已經超過40年,但是在歐洲4個國家卻遭到了禁止,因為研究表明染料和孩子的過度活躍間存在聯系,而歐盟和食品藥品監管局,還沒能夠進行相關調查研究來證實這種聯系。由于食物化學的存在,你們的眼睛,嘴巴和胃,永遠不會分辨出其中的不同。


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